關于排酸肉好還是鮮肉好，排酸肉這個問題很多朋友還不知道，今天小六來為大家解答以上的問題，現在讓我們一起來看看吧！
1、排酸肉準確地說，應叫“冷卻排酸肉”。
2、是現代肉品衛(wèi)生學及營養(yǎng)學所提倡的一種肉品后成熟工藝。
3、早在六十年代，發(fā)達國家即開始了對排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發(fā)達國家?guī)缀踹_到了100%的市場占有率。
4、解釋動物宰殺后，動物精神緊張導致體溫平均升高1℃,30℃適宜細菌生長繁殖，為避免細菌滋生，采用急冷的方式是有必要的。
5、肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。
6、舉個例子來說：動物死后機體內因生化作用產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質。
7、與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度（0℃-4℃）下放置12—24小時，使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18%—20%的體液，從而減少有害物質的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生；與冷凍肉相比，排酸肉由于經歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，且營養(yǎng)價值較高。
8、編輯本段加工過程動物宰殺后，要經過僵直期、成熟期、自溶期和腐敗期。
9、出于生產和經營上的需要，保證營養(yǎng)，延長貨架期，需要將僵直期過后到成熟期階段的時間盡量拉長，以往人們平時所吃的鮮肉，很容易受到微生物的侵蝕而造成變質現象，肉品很不衛(wèi)生。
10、因此，人們采用了冷卻手段，一方面降低肉的表面溫度，另一方面減少表面水分，從而抑制微生物的滋長。
11、畜品屠宰后及時進行冷卻處理，使肉的溫度在24小時內降到0℃～4℃，并在此后的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度，使之能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖，并使肉的纖維和結締組織發(fā)生復化——變得松弛編輯本段食用人們在食用動物的肉后，人胃里的酶會把肉中的蛋白質轉化為氨基酸，以便于人體吸收。
12、排酸肉經過人工加工的方法，在人們食用前把肉中的部分蛋白質轉化為氨基酸，只是把這一轉化提前完成了一部分。
13、排酸肉與普通肉相比，它并沒有改變肉中的營養(yǎng)結構組成，也就是說排酸肉在營養(yǎng)成分上和普通肉是基本一樣的。
14、排酸肉因為確實排除了肉中的一些東西，所以煮起來更容易熟，容易爛，口味上也會好一些。
15、像這種在吃之前就把蛋白質轉化為氨基酸的食物尤其有利于手術后的病人食用。
16、大中型城市的超市里，出現了一種冷卻排酸肉，比一般肉類的價格高，但卻受到了人們的青睞。
17、那么冷卻排酸肉究竟是什么呢？“排酸肉”是一種高品質的肉類。
18、無論豬肉或牛肉，都可以做成排酸肉。
19、但是由于排酸肉對肉的加工工藝要求很高，因此，市場上也存在一些不合格的排酸肉。
20、合格與不合格的排酸肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，但在做成熟食后會有明顯的不同：合格的排酸肉更嫩，炒菜時，肉絲不用裹蛋液和淀粉就能炒嫩，熬出的肉湯更是醇香清亮。
21、市場上的排酸肉大多會在包裝上注明，消費者最好到信譽度好的超市購買。
22、還需注意的是，排酸肉買回家之后，不能冷凍，如果放在保鮮盒里，可冷藏1～2天。
23、[1]編輯本段概念剖析肉類排酸是現代營養(yǎng)學所提倡的一種肉類后成熟工藝。
24、豬肉的冷卻排酸具體是指生豬經過動檢人員嚴格檢疫、證明衛(wèi)生合格并在定點屠宰場內進行屠宰后，立即進入冷環(huán)境中，用相關設備將肉冷卻下來，然后進行分割、剔骨、包裝，并始終在低溫環(huán)境下進行加工、儲藏、配送和銷售，直到進入消費者的冷藏箱或廚房，肉溫始終保持在-2℃~ 4℃之間。
25、這樣在低溫下經過24~48小時的冷卻，肉完成了“成熟過程”（亦稱排酸過程），肉中的淀粉酶將肉中的動物淀粉和葡萄糖變?yōu)槿樗?，乳酸可嫩化肉的結締組織。
26、這種完成成熟過程的肉稱為“冷卻排酸肉”。
27、編輯本段營養(yǎng)成分和一般肉類相比，排酸肉的制造工藝不僅能避免有害物質殘留在肉里，立即冷凍還能避免細菌的繁殖。
28、而且，時間上的延遲使肌肉組織的纖維結構發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。
29、排酸過程中，還增加了肉的鮮味和營養(yǎng)。
30、此外，“冷卻排酸肉”還采取多種加工方式方便人們烹調，如有肉絲、肉片、肉丁、肉塊、肉餡等，這樣消費者購買后在食用時不需要再在廚房內進行洗、切等二次加工，減少了制作環(huán)節(jié)的污染。
31、編輯本段如何辨別排酸肉色澤，非排酸肉肉質成血紅色，表面缺乏光澤；排酸肉肉質呈稍暗的鮮紅色；味道，非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉無腥味和草酸味；非排酸肉肉質柴、不易爛，排酸肉肉質滑嫩可口。
本文分享完畢，希望對大家有所幫助。
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