關(guān)于排酸肉好還是鮮肉好，排酸肉這個(gè)問題很多朋友還不知道，今天小六來為大家解答以上的問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！
1、排酸肉準(zhǔn)確地說，應(yīng)叫“冷卻排酸肉”。
2、是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。
3、早在六十年代，發(fā)達(dá)國(guó)家即開始了對(duì)排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)缀踹_(dá)到了100%的市場(chǎng)占有率。
4、解釋動(dòng)物宰殺后，動(dòng)物精神緊張導(dǎo)致體溫平均升高1℃,30℃適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，為避免細(xì)菌滋生，采用急冷的方式是有必要的。
5、肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。
6、舉個(gè)例子來說：動(dòng)物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì)。
7、與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度（0℃-4℃）下放置12—24小時(shí)，使大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18%—20%的體液，從而減少有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生；與冷凍肉相比，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。
8、編輯本段加工過程動(dòng)物宰殺后，要經(jīng)過僵直期、成熟期、自溶期和腐敗期。
9、出于生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)上的需要，保證營(yíng)養(yǎng)，延長(zhǎng)貨架期，需要將僵直期過后到成熟期階段的時(shí)間盡量拉長(zhǎng)，以往人們平時(shí)所吃的鮮肉，很容易受到微生物的侵蝕而造成變質(zhì)現(xiàn)象，肉品很不衛(wèi)生。
10、因此，人們采用了冷卻手段，一方面降低肉的表面溫度，另一方面減少表面水分，從而抑制微生物的滋長(zhǎng)。
11、畜品屠宰后及時(shí)進(jìn)行冷卻處理，使肉的溫度在24小時(shí)內(nèi)降到0℃～4℃，并在此后的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個(gè)溫度，使之能夠抑制肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，并使肉的纖維和結(jié)締組織發(fā)生復(fù)化——變得松弛編輯本段食用人們?cè)谑秤脛?dòng)物的肉后，人胃里的酶會(huì)把肉中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，以便于人體吸收。
12、排酸肉經(jīng)過人工加工的方法，在人們食用前把肉中的部分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，只是把這一轉(zhuǎn)化提前完成了一部分。
13、排酸肉與普通肉相比，它并沒有改變?nèi)庵械臓I(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)組成，也就是說排酸肉在營(yíng)養(yǎng)成分上和普通肉是基本一樣的。
14、排酸肉因?yàn)榇_實(shí)排除了肉中的一些東西，所以煮起來更容易熟，容易爛，口味上也會(huì)好一些。
15、像這種在吃之前就把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸的食物尤其有利于手術(shù)后的病人食用。
16、大中型城市的超市里，出現(xiàn)了一種冷卻排酸肉，比一般肉類的價(jià)格高，但卻受到了人們的青睞。
17、那么冷卻排酸肉究竟是什么呢？“排酸肉”是一種高品質(zhì)的肉類。
18、無論豬肉或牛肉，都可以做成排酸肉。
19、但是由于排酸肉對(duì)肉的加工工藝要求很高，因此，市場(chǎng)上也存在一些不合格的排酸肉。
20、合格與不合格的排酸肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者在顏色、氣味、彈性、黏度上有細(xì)微差別，但在做成熟食后會(huì)有明顯的不同：合格的排酸肉更嫩，炒菜時(shí)，肉絲不用裹蛋液和淀粉就能炒嫩，熬出的肉湯更是醇香清亮。
21、市場(chǎng)上的排酸肉大多會(huì)在包裝上注明，消費(fèi)者最好到信譽(yù)度好的超市購買。
22、還需注意的是，排酸肉買回家之后，不能冷凍，如果放在保鮮盒里，可冷藏1～2天。
23、[1]編輯本段概念剖析肉類排酸是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉類后成熟工藝。
24、豬肉的冷卻排酸具體是指生豬經(jīng)過動(dòng)檢人員嚴(yán)格檢疫、證明衛(wèi)生合格并在定點(diǎn)屠宰場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行屠宰后，立即進(jìn)入冷環(huán)境中，用相關(guān)設(shè)備將肉冷卻下來，然后進(jìn)行分割、剔骨、包裝，并始終在低溫環(huán)境下進(jìn)行加工、儲(chǔ)藏、配送和銷售，直到進(jìn)入消費(fèi)者的冷藏箱或廚房，肉溫始終保持在-2℃~ 4℃之間。
25、這樣在低溫下經(jīng)過24~48小時(shí)的冷卻，肉完成了“成熟過程”（亦稱排酸過程），肉中的淀粉酶將肉中的動(dòng)物淀粉和葡萄糖變?yōu)槿樗?，乳酸可嫩化肉的結(jié)締組織。
26、這種完成成熟過程的肉稱為“冷卻排酸肉”。
27、編輯本段營(yíng)養(yǎng)成分和一般肉類相比，排酸肉的制造工藝不僅能避免有害物質(zhì)殘留在肉里，立即冷凍還能避免細(xì)菌的繁殖。
28、而且，時(shí)間上的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。
29、排酸過程中，還增加了肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng)。
30、此外，“冷卻排酸肉”還采取多種加工方式方便人們烹調(diào)，如有肉絲、肉片、肉丁、肉塊、肉餡等，這樣消費(fèi)者購買后在食用時(shí)不需要再在廚房?jī)?nèi)進(jìn)行洗、切等二次加工，減少了制作環(huán)節(jié)的污染。
31、編輯本段如何辨別排酸肉色澤，非排酸肉肉質(zhì)成血紅色，表面缺乏光澤；排酸肉肉質(zhì)呈稍暗的鮮紅色；味道，非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉無腥味和草酸味；非排酸肉肉質(zhì)柴、不易爛，排酸肉肉質(zhì)滑嫩可口。
本文分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助。
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