徽菜的特點(diǎn)和怎樣做好徽菜（徽菜的特點(diǎn)）

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1、【 徽菜的特色】徽菜系又稱“徽幫”、“安徽風(fēng)味”，是中國(guó)著名的菜系之一。

2、　 徽菜的原料，由于資源豐富、質(zhì)地優(yōu)良、取之不盡用之不竭。

3、安徽地處華東腹地，氣候溫和雨量適中，四季分明、物產(chǎn)豐盈，皖南山區(qū)和大別山區(qū)盛產(chǎn)茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子貍等山珍野味，著名的“祁紅”、“屯綠”是馳名于世的安徽特產(chǎn)；長(zhǎng)江、淮河、巢湖是中國(guó)淡水魚的重要產(chǎn)區(qū)，為徽菜提供了魚、蝦、蟹、鱉、菱、藕、蓮、芡等豐富的水產(chǎn)資源。

4、其中長(zhǎng)江鰣魚、淮河肥王魚、巢湖銀魚、大閘蟹等都是久負(fù)盛名的席上珍品；遼闊的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩區(qū)盛產(chǎn)各種糧、油、蔬果、禽畜、蛋品，例如，碭山酥梨、蕭縣葡萄、渦陽苔干、大和椿芽、宣城蜜棗、安慶豆醬等都是早已蜚聲中外，給徽菜的形成和發(fā)展提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。

5、 　　 徽菜的傳統(tǒng)品種多達(dá)千種以上，其風(fēng)味包含皖南、沿江、沿淮三種地方菜肴的特色。

6、皖南以徽州地區(qū)的菜肴為代表，是徽菜的主流與淵源。

7、其主要特點(diǎn)是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鮮、香為主，放糖不覺其甜。

8、沿江風(fēng)味盛行于蕪湖、安慶及巢湖地區(qū)，以烹調(diào)河鮮、家禽見長(zhǎng)，講究刀功，注重形色，善于以糖調(diào)味，擅長(zhǎng)燒、燉、蒸和煙熏技藝，其菜肴具有清爽、酥嫩、鮮醇的特色。

9、沿淮菜是以黃河流域的蚌埠、宿縣、阜陽的地方菜為代表，擅長(zhǎng)燒、炸、熘等烹調(diào)技法，愛以莞荽、辣椒調(diào)味配色，其風(fēng)味特點(diǎn)是咸、鮮、酥脆、微辣，爽口，極少以糖調(diào)味。

10、 其總體風(fēng)格是：清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，并具有選料嚴(yán)謹(jǐn)、火工獨(dú)到、講究食補(bǔ)、注重本味、菜式多樣、南北咸宜的共同特征。

11、　　 徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術(shù)，徽菜之重火工是歷來的優(yōu)良傳統(tǒng)，其獨(dú)到之處集中體現(xiàn)在擅長(zhǎng)燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)是徽幫廚師造詣深淺的重要標(biāo)志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨(dú)特風(fēng)格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有類50余種，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

12、 　　 徽菜經(jīng)過近千年的發(fā)展，不僅擁有批膾炙人口的名菜名點(diǎn)、美味佳肴，還涌現(xiàn)一批著名的餐館。

13、如合肥的黃山徽菜館、淮上酒家、合肥飯店、逍遙酒家、廬州烤鴨店、華僑飯店；蚌埠的金山飯店、淮河餐廳；蕪湖的同慶樓、耿福興、馬義興（回族）菜館、鏡湖餐廳、豐富酒家；安慶的京津菜館、新興餐廳、江萬春餅面館；淮北的上海餐廳；銅陵的同樂酒樓；黃山的屯溪徽菜館；阜陽的鳳凰酒樓、亳州的皖北飯莊；全椒的望屏樓等。

14、 著名的菜肴有：　　 符離集燒雞　火腿燉甲魚　腌鮮桂魚　火腿燉鞭筍　雪冬燒山雞　紅燒果子貍　奶汁肥王魚　毛峰熏鰣魚 生仔雞。

本文分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助。

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