干鍋鴨頭的做法起源于（干鍋鴨頭的做法）

關(guān)于干鍋鴨頭的做法起源于，干鍋鴨頭的做法這個(gè)問(wèn)題很多朋友還不知道，今天小六來(lái)為大家解答以上的問(wèn)題，現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！

1、主料:鴨頭12個(gè) 輔料:姜片10片;大蒜12粒，花椒面(三針匙一勺)，干辣椒段(適量)，辣椒面(三針匙一勺)，白糖0.35兩，特制干鍋香辣醬(炒勺半勺)，特制干鍋紅油(炒勺1.5勺)、其他原料... 第一步:拿出冰凍的鴨頭，放入溫清水自然解凍; 第二步:將解凍好的鴨頭，一劈兩半，放入清水泡制洗凈去掉血水; 第三步:氽水打去浮沫，撈出鴨頭洗凈，放入備好的鹵湯內(nèi)鹵制; 第四步:將特制的干鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度，放入特制的配料炒香，放入鴨頭，加特制干鍋香辣醬炒出香味，放入其他原料炒制起鍋，倒入盆中即可。

2、 第五步:擺放好形狀，放入些紅油加入些配菜，即可享用。

3、 第六步:吃完后，加入適量的高湯(以剛淹過(guò)菜為好)可以涮其他菜。

4、 一、干鍋鴨頭的做法:鹵料包配料 鹵料包的香料: 香毛草、香菜籽、八角、陳皮、良姜、胡椒、金銀花、黨參、香葉、小茴香、紅干花椒;紅干辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、、羅漢果、干貝、桂枝 2、 鹵水中添加的輔料: 姜片、大蔥節(jié)、洋蔥片、小香蔥節(jié)、香芹、新鮮青尖椒 二、干鍋鴨頭的做法:香辣醬配料 香辣醬的香料: 香毛草、小茴香、孜然、千里香、黨參、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香葉、沙仁、羅漢果、畢撥 、香桂皮、干草、香果 3、香辣醬的輔料: 洋蔥片(5兩)、大蔥節(jié)(5兩)、小香蔥節(jié)5兩、香芹節(jié)2兩、尖椒節(jié)2兩、 三、干鍋鴨頭的做法:鴨頭的腌制方法: 將鴨頭2500克解凍，沖洗干凈后，切成兩片，加入特制香料粉100克、花椒面適當(dāng)、姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽少許及料酒100克、火硝1/10000和均勻，腌漬碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽水(大約5分鐘)，撈出用清水漂備用。

5、 四、鹵油的制作方法 鹵油的制作:凈鍋上火，放入鹵油2000克燒至8成熱，放姜片2兩、大蔥節(jié)5兩、洋蔥5兩、小香蔥5兩、香芹2兩、尖椒2兩，中小火炒至金黃老出。

6、將油打出，渣倒掉不要。

7、 五、制鹵水: 將鹵料包的香料粉放入布包中，在沸水中煮2分鐘左右，撈出料包備用，余下的水不要 目的是去香料中的苦味。

8、 2、在桶中加入4000克的清水，燒開(kāi)后，放入紅曲米粉適當(dāng)，當(dāng)紅曲米粉完全溶于水后，加入高湯半湯勺(根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖?確定用量)，熬出香味。

9、放入制好的鹵油2000克、精鹽(少量)、雞精、味精(少量)、冰糖適當(dāng)、白酒(適量)、硝鹽(按1/10000)、復(fù)合磷酸鹽(適量)燒開(kāi)后，改小火熬煮10分鐘左右，至逸出香味后，即成鹵水。

10、 六、鹵制:把初加工好的鴨頭放入燒開(kāi)的鹵汁里，加老姜(適量)、大蔥(適量)用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頭繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20-40分鐘，即可。

11、 七、鹵油的回收:鹵汁不使用時(shí)。

12、將面上的油打出和鹵汁水分別保存于冰箱中;(鹵水中的細(xì)渣過(guò)慮不要，當(dāng)鹵水發(fā)黑，或者味道有變化時(shí)，將鹵水倒掉不要，重新制鹵水。

13、) 1)鹵油不多時(shí)，按同樣的制作方法制鹵油; 2)鹵汁水不多時(shí)，按制鹵汁方法制鹵汁; 八、辣醬的制作方法: 炒豆豉; 將豆豉剁細(xì)，色拉油(1斤)在鍋中煉到?jīng)]有白氣泡，放入大蔥節(jié)適當(dāng)、洋蔥適當(dāng)、小香蔥適當(dāng)、香芹適當(dāng)(目的是增香)→蔥的顏色焦黃時(shí)撈出→放入豆豉(放入時(shí)注意:豆豉先在勺中，不要直接倒入鍋中)→繼續(xù)攪拌→炒3分鐘→放入香料(適當(dāng))→炒2分鐘→小火下泡姜茸、泡海椒茸→炒1分鐘→放蒜茸→炒1分鐘→放白酒(30克)→炒2分鐘左右→關(guān)火→放胡椒粉、雞精、味精、花椒面、辣椒面→蓋上鍋蓋燜。

14、→備用。

15、 2、燜豆豉: 將炒好的豆豉淹制1小時(shí)左右 4、炒醬和提老油: 將混合油(菜油和色拉油，按0.2:0.8的比例)，在鍋中煉到130度左右，放入大蔥節(jié)適當(dāng)、洋蔥適當(dāng)、小香蔥適當(dāng)、香芹適當(dāng)(目的是增香)→蔥的顏色焦黃時(shí)撈出→放特制豆瓣醬茸→放糍粑辣椒茸→攪拌→炒5分鐘左右放冰糖適當(dāng)→小火炒香→放香料適當(dāng)、放白酒適當(dāng)→關(guān)火，將多余的油大出，就是炒干鍋的老油。

16、然后將燜好的豆豉放入鍋中再炒1-2分鐘左右關(guān)火→起鍋。

本文分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助。

標(biāo)簽：