涼拌菜的調料配方視頻（涼拌菜調料汁配方）

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1、海鮮的話，要注意去腥。

2、姜切絲、蔥花、鹽、糖、白胡椒粉、雞精少許，生抽、醋適量，（我通常把醋的用量放得比生抽多一點）香油或橄欖油，如果喜歡麻辣的，可以用花椒油加辣椒油取代香油、橄欖油。

3、如果是涼拌鹵菜，尤其是豬牛肉類的，應該在上述調料汁的基礎上加蒜末，白胡椒也可改成黑胡椒。

4、如果是涼拌青菜，可以不放姜。

5、另：如果沒有辣椒油和花椒油的話，建議先把油（色拉油）燒熱，再依次把干辣椒、花椒放入油鍋，用鍋鏟扒幾下，不要糊了再放入姜、蒜即可離火。

6、　[美食食譜] 31種調味汁的做法，夏日涼拌菜的黃金搭檔　　1．鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。

7、適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。

8、　　2．醬油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調和制成，如紅黑色咸鮮味。

9、用于拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。

10、　　3．蝦油汁 用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。

11、作法是先用香油炸香蝦籽后再加調料燒沸，為白色咸鮮味。

12、用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。

13、　　4．蟹油汁 用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。

14、蟹黃先用植物油炸香后加調料燒沸，為桔紅色咸鮮味。

15、多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。

16、　　5．蠔油汁 用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。

17、用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。

18、　　6．韭味計 用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調料鮮湯調和，為綠色咸鮮味。

19、拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。

20、　　7.麻葉汁 用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。

21、將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色咸香料。

22、拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。

23、　　8．椒麻汁 用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細茸，加調料調和均勻，為綠色或咸香味。

24、拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等。

25、忌用熟花椒。

26、　　9．蔥油 用料為生油、蔥末、鹽、味精。

27、蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色咸香味。

28、用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。

29、　　10．糟油 用料為糟汁、鹽、味精，調勻后為咖啡色咸香味。

30、用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。

31、　　11．酒味汁 用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。

32、將調料調勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。

33、用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。

34、　　12．芥末糊 用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。

35、作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時后再加調料調和，為淡黃色咸香味。

36、用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。

37、芥末雞皮苔菜等。

38、　　13．咖哩汁 用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。

39、咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色咸香味。

40、禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。

41、　　14．姜味汁 用料為生姜、鹽、味精、油。

42、生姜擠汁，與調料調和，為白色成香味。

43、最宜拌食禽類，如：姜汁雞塊、姜汁雞脯等。

44、　　15．蒜泥汁用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。

45、蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。

46、拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。

47、蒜泥豆角等。

48、　　16．五香汁 用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。

49、作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。

50、最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。

51、　　17．茶熏味 用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。

52、作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然后在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結原料表面。

53、禽、蛋、魚類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚等。

54、注意鍋中不可著旺火。

55、　　18．醬醋汁 用料為醬油、醋、香油。

56、調和后為淺紅色，為咸酸味型。

57、用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。

58、　　19．醬汁 用料為面醬、精鹽、白糖、香油。

59、先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。

60、用來醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。

61、　　20．糖醋汁 以糖、醋為原料，調和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。

62、也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。

63、多用于葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。

64、還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼后再加入主料浸泡數(shù)小時后食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。

65、　　21．山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。

66、將山楂糕打爛成泥后加入調料調和成汁即可。

67、多用于拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。

68、　　22．茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調和。

69、多用于拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。

70、　　23．紅油汁 用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色咸辣味。

71、用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。

72、　　24．青椒汁 用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。

73、將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色咸辣味。

74、多用于拌食葷食原料，如：椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚條等。

75、　　25．胡椒汁 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁后，多用于熗、拌肉類和水產原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。

76、　　26．鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。

77、將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。

78、多用于熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。

79、　　27．醋姜汁 用料為黃香醋、生姜。

80、將生姜切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。

81、適宜于拌食魚蝦，如：姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。

82、　　28．三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成，為綠色。

83、用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。

84、　　29．麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和后即可。

85、用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

86、　　30．五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。

87、用于煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等　　31.糖油汁 用料為白糖、麻油。

88、調后拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。

本文分享完畢，希望對大家有所幫助。

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