淀粉糊化的基本原理（淀粉糊化的本質(zhì)）

關(guān)于淀粉糊化的基本原理，淀粉糊化的本質(zhì)這個(gè)問(wèn)題很多朋友還不知道，今天小六來(lái)為大家解答以上的問(wèn)題，現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！

1、淀粉糊化。

2、淀粉不溶于冷水中，但它吸水膨脹。

3、遇熱后水分子進(jìn)入淀粉粒內(nèi)部，使淀粉粒繼續(xù)膨脹。

4、 其體積可增大幾倍至幾十倍，懸浮液立即成為粘稠的膠體溶液，這一現(xiàn)象稱為“淀粉的糊化作用”。

5、這時(shí)的溫度稱為糊化溫度，小麥的糊化溫度為59.5℃～67.5℃。

6、 淀粉粒的糊化溫度是焙烤食品生產(chǎn)的一個(gè)重要技術(shù)參數(shù)。

7、一般在成型前防止糊化，若控制不好，在成型時(shí)過(guò)黏無(wú)法操作。

8、而在焙烤時(shí)，要充分糊化，使產(chǎn)品成熟，不然食用品質(zhì)差。

9、 擴(kuò)展資料 影響因素： 淀粉自身：支鏈淀粉因分支多，水易滲透，所以易糊化，但它們抗熱性能差，加熱過(guò)度后會(huì)產(chǎn)生脫漿現(xiàn)象。

10、而直鏈淀粉較難糊化，具有較好“耐煮性”，具有一定的凝膠性，可在菜品中產(chǎn)生具有。

本文分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助。

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