關(guān)于食品中的酥油是什么，酥油是什么這個問題很多朋友還不知道，今天小六來為大家解答以上的問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！
1、起酥油 起酥油也稱雪白奶油，原來只是焙烤食品原料的固形脂，但后來油炸食品用油也被稱作“Shortening”，甚至把液體的油也稱“LiguidShorteing”，糊狀的油稱作“FluidShortening”等。
2、 因此起酥油范圍相當廣泛，很難下明確定義，一般可以理解為動、植物經(jīng)精加工或硬化、混合、速冷、捏合等處理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。
3、 它一般不直接消費，而是作食品加工的原料。
4、起酥油最早出現(xiàn)是在19世紀末的美國，由于豬油短缺棉子油豐收，為了生產(chǎn)一種豬油代替用品，就把棉子油和牛油混合起來，做成類似豬油的東西，當時稱為混合油（LardCompound），因為這種油有很好的起酥性便被通稱為起酥油（ShorteningOil）。
5、 全氫化型起酥油比混合型起酥油抗酸敗性好，很適于焙烤食品的要求。
6、油脂的硬化程度多種多樣，用選擇性的硬化工藝可得到任意熔點的硬化油脂。
7、經(jīng)氫化處理的起酥油不僅提高了抗氧化性和熱穩(wěn)定性，用時也可以改善油脂的氣味、色澤和滋味，從而擴大了油脂的應(yīng)用范圍。
8、 盡管食用動物脂肪有豬油、牛油、羊油、海產(chǎn)動物油等，但其中最受歡迎的是豬油，它稠度適當、易操作、味道香。
9、但隨著食品工業(yè)向高品質(zhì)，自動化生產(chǎn)的發(fā)展其缺點便暴露出來，主要是稠度稍軟，性質(zhì)不穩(wěn)定，融性不好。
10、另外，未經(jīng)處理的豬油易酸敗等，所以，這些都是后來起酥油在使用中漸漸占上風的原因。
11、 起酥油的制造原理就是以改變原來油脂的化學性質(zhì)及物理性質(zhì)，包括外表顏色、味道、式樣、可塑性、穩(wěn)定性，使之更適合于焙烤工業(yè)用。
12、 起酥油的制造方法大體如下： ①純化處理：也稱脫酸、脫膠處理，向粗油內(nèi)加入茍性堿液中的油內(nèi)自由態(tài)的脂肪酸、磷酸，黏稠狀物性蛋白質(zhì)體等雜質(zhì)也會受茍性堿的水化作用，而分離純化處理是將這些不純物一并分離。
13、 ②漂白：用白瓷土或硅藻土壓榨過濾的方法，吸著并除去色素，而制成純凈的油。
本文分享完畢，希望對大家有所幫助。
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