關(guān)于做豆腐的鹵水怎么做好,做豆腐的鹵水怎么做這個問題很多朋友還不知道,今天小六來為大家解答以上的問題,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧!
1、自己想動手做豆廚首先要找好材料:首先要洗豆腐包。
2、這要分是做干豆腐還是做大豆腐。
3、做干豆腐,那是長長的粗紗白布,大約半米寬,幾十米長。
4、做大豆腐的豆腐包,則是很大很大的方形,也是粗紗布,邊長大約要兩米左右。
5、把豆腐包洗凈后,晾干,備用。
6、 黃豆泡開,大約要泡一個晚上,上磨拉成豆?jié){,放在很大的鍋里熬,直到熬開,停火。
7、這時,要過包,使豆腐渣和豆?jié){分離。
8、在棚上吊一個十字架,將一塊方形的豆腐包吊在十字架的四個角上,就形成了一個很大的網(wǎng)兜。
9、 將熬開的豆?jié){一飄一瓢地倒進豆腐包中,另一個人就一搖一搖地晃動著豆腐包,使純豆?jié){從豆腐包中漏下來,流到放在下面的大缸里。
10、到一定的程度,要用夾板夾住豆腐包中剩下的豆腐渣,將殘留的豆?jié){擠凈。
11、直到所有的豆?jié){都過完包了,豆腐渣就和豆?jié){完全分離了。
12、 將豆?jié){放在大缸里稍微涼一下以后,就開始點鹵水了。
13、豆腐倌將鹵水盛在一個小碗里,倒里邊一點,就用勺子在豆?jié){中攪一攪,眼睛始終注意著豆?jié){的變化。
14、再放一點鹵水,再攪一攪,直到認為滿意為止。
15、這是做豆腐的最關(guān)鍵的手藝。
16、 這時候,把缸的蓋子蓋上,等一會兒,看到豆?jié){已經(jīng)成了腦了,里邊有一朵一朵的豆腐花,與清水相伴的時候,也就是豆?jié){分離為豆腐花和清水的時候,就可以壓豆腐了。
17、 先將壓大豆腐的木框擺好,用那種大豆腐包,即極為寬大的方形豆腐包放在木框之中,開始將豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里,水嘩嘩地從下邊流出來,豆腐花沉積在木框里。
18、等到木框里的豆腐花積滿了,將豆腐包的四角翻過來,將豆腐花包住,上面用木板壓好,上邊再用石頭壓好。
19、等到豆腐不老又不嫩的時候,揭開木板和豆腐包,豆腐就做成了。
20、用刀割成一塊一塊的,就是好吃的豆腐了。
21、 內(nèi)脂豆腐制作方法 內(nèi)脂豆腐以β一葡萄糖酸內(nèi)脂為凝固劑,其工藝簡單,質(zhì)地細膩潔白,保質(zhì)期長。
22、現(xiàn)介紹制作方法如下: 1.泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。
23、將大豆洗凈,在春秋季水溫10oC—20oC時,浸泡12小時—18小時;夏季水溫30oC左右;浸泡6小時—8小時(每24小時換水);冬季水溫5oC,浸泡約24小時。
24、水質(zhì)以純水、軟水為佳。
25、用水量一般以豆水重量比1:3為好,浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2倍。
26、泡好的豆要求豆瓣飽滿,裂開一小線。
27、但浸泡時間如果過長,會影響出漿率。
28、 2.磨漿 一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機,粗磨、細磨共2次--3次,盡可能提高大豆蛋白的抽提率。
29、由于不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產(chǎn)豆腐那樣還需壓榨成型,所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內(nèi)脂豆腐的老嫩。
30、一般做老豆腐時水與干豆的比例是3—4:1,做嫩豆腐時水與干豆的比例是6—10:1。
31、第一次粗磨時加水量為總加水量的30%,第二次調(diào)節(jié)磨漿機螺旋進行細磨,加水量為30%,第三次的加水量為40%,盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。
32、磨好的渣應(yīng)手感細膩無顆粒。
33、 3.煮漿,把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里,用蒸氣將漿煮至60oC-70oC時放人約 0.3%的食用消泡劑,把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。
34、然后繼續(xù)加熱把漿煮開,漿沸騰后 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。
35、 4.冷卻 把煮好的漿進行冷卻,降溫至 35oC以下。
36、 5.點脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內(nèi)脂用少量冷開水溶解。
37、用量:做老豆腐時1千克漿加30克內(nèi)脂,嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內(nèi)脂。
38、將溶解好的內(nèi)脂加入已冷卻的豆?jié){中緩慢調(diào)拌均勻即可。
39、 6.成型 將點脂后的漿倒進成型模中,放入凝固槽。
40、在 80oC—85oC之間保溫 20分鐘即為成品。
41、剛成型的豆腐暫不能搖動,應(yīng)靜置一段時間讓其目然冷卻。
42、如生產(chǎn)盒裝內(nèi)脂豆腐,需配備灌裝封口機。
43、 鹵水是鹽井中打上來的鹽鹵,與石膏一樣,點在豆?jié){中都是起到凝固的作用。
44、點進去就會凝起豆花,將豆花用布包起,擠出水,壓實,就成了豆腐。
45、水留下的多就嫩,水留下的少就“老”。
46、北方人喜歡“老”豆腐,南方人喜歡嫩豆腐。
47、南北豆腐不是以用什么東西點來區(qū)分的,主要是以嫩和“老”來分的,另外在工藝有點不同。
48、 你將醋、醬油掉在豆?jié){里,一樣會凝起豆花來,也好吃。
49、 現(xiàn)在工廠生產(chǎn)的豆腐已經(jīng)沒有鹵水點的豆腐了! 吃石膏點的豆腐更健康!但鹵水點的豆腐更好吃! 家庭型制作方法: 制豆?jié){:建議你買一臺豆?jié){機,干黃豆浸泡3-4小時(夏天),冬天泡7-8小時,豆子泡好后放入豆?jié){機內(nèi),按照機器說明書操作,很快就可以制成熱豆?jié){了。
50、 2、點漿:漿適量石膏或內(nèi)酯用少量水調(diào)開(凝固劑可買現(xiàn)成的,包裝上會有用量說明,一般石膏粉用量為豆?jié){量的千分之三至五,內(nèi)酯用量為千分之一至二)放入裝豆腐腦的容器內(nèi),將煮好的豆?jié){趁熱(做內(nèi)酯豆腐腦需85攝氏度左右,石膏豆腐腦要達到95攝氏度左右)沖入,如果覺得豆?jié){與凝固劑混合不充分,沖完后馬上用勺攪動幾下(注意不能攪太多太快,一般不需攪動)。
51、 3、墩腦:漿點好后,將容器蓋好,靜置5——10分鐘,即成鮮嫩可口的豆腐腦。
52、 4、調(diào)味:內(nèi)酯豆腐腦會有稍許酸味,石膏做的豆腐腦有點苦澀味。
53、可以根據(jù)你自己的習慣調(diào)味。
54、如果是喜歡吃甜的,也可在制漿時就加入糖。
本文分享完畢,希望對大家有所幫助。
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