關(guān)于排酸肉的排酸實(shí)際上是，什么叫做 排酸肉這個(gè)問(wèn)題很多朋友還不知道，今天小六來(lái)為大家解答以上的問(wèn)題，現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！
1、排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。
2、排酸肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，不僅能夠減少肉體內(nèi)部水分蒸發(fā)，使肉質(zhì)柔軟多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖，延長(zhǎng)肉的保藏期限。
3、排酸肉的保質(zhì)期可達(dá)一星期以上。
4、而一般熱鮮肉的保質(zhì)期只有l(wèi)～2天。
5、再者，經(jīng)過(guò)冷卻“后熟”以后，冷鮮肉肌肉中肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會(huì)變得脆弱并斷裂成小片斷，會(huì)使肉的嫩度增加，肉質(zhì)得到改善。
6、擴(kuò)展資料感官舒適性高排酸肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變，此與熱鮮肉無(wú)異，且肉質(zhì)更為柔軟。
7、因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。
8、排酸肉的售價(jià)之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過(guò)程中要經(jīng)過(guò)多道嚴(yán)格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。
9、合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細(xì)微差別，只有做成菜后才能明顯感覺(jué)到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。
10、2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高排酸肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過(guò)程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。
11、且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無(wú)須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。
12、冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預(yù)冷后在-18℃以下速凍，使深層溫度達(dá)-6℃以下。
13、冷凍肉雖然細(xì)菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會(huì)導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。
14、除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對(duì)人體健康的不利影響。
15、參考資料來(lái)源：百度百科-排酸肉。
本文分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助。
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