食堂管理方法和經(jīng)驗（食堂管理）

關(guān)于食堂管理方法和經(jīng)驗，食堂管理這個問題很多朋友還不知道，今天小六來為大家解答以上的問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！

1、一、必須抓好食堂食品安全的四個關(guān)鍵環(huán)節(jié)　?。ㄒ唬┦称吩希ㄕ{(diào)味品）的采購和驗收：與合法的供貨商購買是預(yù)防食物中毒的前提。

2、指定專人負(fù)責(zé)，執(zhí)行定點(diǎn)采購，簽訂食品安全質(zhì)量安全協(xié)議，做好索證索票和采購驗收記錄，并將對方證照復(fù)印件、質(zhì)量協(xié)議書和票據(jù)分類裝訂，放入檔案盒，建立檔案。

3、　　查看定型包裝食品的十個要素：是否標(biāo)有QS標(biāo)志、品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、原料（配料）及其所含有的食品添加劑，貯存環(huán)境和使用方法。

4、　?。ǘ┦称返馁A存和保管：貯存環(huán)境符合衛(wèi)生要求，分類分架擺放，三防設(shè)施齊全。

5、設(shè)備齊全是預(yù)防食物中毒的重要保證。

6、　　1.食品及食品原輔料按入庫時間的先后存放，做到先進(jìn)先出，以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉；　　2.各類食品及食品原輔料要離地、隔墻（10CM以上）、分類存放，標(biāo)示明顯；　　3.定期清倉檢查，防止食品及原輔料過期、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲；　　4.食品及原輔料貯存庫房要通風(fēng)良好，保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；禁止存放在有毒、有害物品及個人生活物品的地方。

7、　?。ㄈ┦称返募庸ず弯N售　　1.青菜采購回來驗收后即浸泡漂洗三十分鐘以上，煮（炒）前過燙水是預(yù)防農(nóng)藥中毒的有效方法，誰浸泡漂洗誰負(fù)責(zé)，并簽名記錄；　　2.加工人員個人衛(wèi)生符合要求：嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，生熟料嚴(yán)格分開，加工制作完成到就餐銷售時間不超過兩個小時是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，由廚師長簽名負(fù)責(zé)；　　3.成品(食物)存放實(shí)行“三隔離”，即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離。

8、　?。ㄋ模┎途叩南竞捅? 餐具消毒徹底，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程是預(yù)防食物中毒的重要環(huán)節(jié)，所有的餐具必須經(jīng)清洗消毒后方可使用。

9、必須嚴(yán)格按以下程序進(jìn)行清洗消毒： 　　1.采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：　　（1）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。

10、　?。?）用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。

11、　?。?）用清水沖去殘留的洗滌劑。

12、　　（4）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。

13、 　　2.消毒方法：　　物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

14、 　?。?）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；　?。?）紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上； 　?。?）洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。

15、　　3.化學(xué)消毒：主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。

16、　?。?）使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上；　　（2）化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。

17、　　餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。

18、餐用具宜采用熱力消毒，不推薦采用化學(xué)消毒。

19、　　3.餐具用具的保潔：　?。?）消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染；　?。?）消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)；　?。?）保潔柜定期進(jìn)行清洗消毒。

20、　　二、食堂必須建立并執(zhí)行留樣制度　　留樣品種必須是全部的各種熟食品（包括飯，粥、湯水），留樣量不能少于100克以上，置于帶蓋的盛具內(nèi)，并且貼有標(biāo)簽，標(biāo)簽標(biāo)識合格（標(biāo)有某年某月某日和早餐、中餐或晚餐）　?。ㄒ唬┝魳訒r間不能少于48個小時；　　（二）每餐所有進(jìn)食的各種熟食品都必須分別留樣；　　（三）留樣食品必須保存在留樣冰柜里，保藏溫度在-6到0攝氏度；　　（四）留樣食品絕不能和生料放在一起；　　（五）指定專人負(fù)責(zé)留樣；　?。┙⒘魳佑涗洸⒂蓪Ｈ素?fù)責(zé)簽名。

21、　　三、食堂的三個嚴(yán)禁　?。ㄒ唬﹪?yán)禁加工制作冷葷涼菜；　?。ǘ﹪?yán)禁違規(guī)加工制作豆角；　?。ㄈ﹪?yán)禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽。

22、　　四、食堂如何防投毒　?。ㄒ唬﹪?yán)把食品原料進(jìn)貨關(guān)：從源頭上把好食品安全關(guān)，防止動機(jī)不純的人在食品原料上投毒；　　（二）食品倉庫和各個功能間都要有專人負(fù)責(zé)，閑雜人員不允許隨便進(jìn)入，誰進(jìn)入都要做好登記記錄；　?。ㄈ┦程霉ぷ髌陂g，灶間和加工間要建立禁止外人進(jìn)入制度，顯眼標(biāo)示：食堂重地，閑人免進(jìn)；　?。ㄋ模┟刻炀筒蜁r間，盛裝湯水的容器必須有人負(fù)責(zé)查看；　?。ㄎ澹┟刻旃ぷ骱?，各個功能間的物品、食品要有人負(fù)責(zé)管理；清點(diǎn)，不允許將食品放在外面，更不允許其他非食堂用品放在食堂倉庫和各個功能間里；　?。┦程脗}庫、各個功能間的窗戶、房門必須牢固并且關(guān)好鎖好。

本文分享完畢，希望對大家有所幫助。

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