蟹黃包的做法怎么調(diào)餡（蟹黃包的做法）

關(guān)于蟹黃包的做法怎么調(diào)餡，蟹黃包的做法這個(gè)問題很多朋友還不知道，今天小六來為大家解答以上的問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！

1、蟹黃灌湯包 【原料】 面粉1000克，溫水600克，豬五花肉700克，肉皮凍280克，蟹肉160克，蟹黃、醬油各40克，豬油100克，料酒6克，香油8克，白糖、蔥花、姜末各5克，精鹽15克，胡椒粉、味精各1克。

2、 【制作過程】 將面粉加水和勻揉透，放置片刻； 2、豬肉剁成肉茸，蟹內(nèi)剁碎，鍋內(nèi)加豬油燒熱，放入蟹肉、蟹黃、姜末煸出蟹油，與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調(diào)拌成餡； 3、將面團(tuán)搓成長條，揪成每50克4個(gè)的面坯，搟成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可 上籠屜蒸熟，剪下蟹螯、蟹爪，用鋼釬剔出蟹肉，剝下蟹殼，剔出蟹黃； 看似尋常最奇崛，成如容易卻艱辛”，記者昨天獲悉，龍袍蟹黃湯包的制作工藝竟然多達(dá)33道。

3、用料、制蟹油、做餡、皮湯、和面、搟皮、捏包、火蒸等均有嚴(yán)格要求。

4、由于長期以來蟹黃湯包絕技的傳人都恪守“不外傳”的祖訓(xùn)，使得龍袍蟹黃湯包的制作過程充滿了神秘色彩。

5、 一只蟹只夠兩籠湯包取材 做湯包關(guān)鍵一步是剔蟹黃、蟹肉。

6、剔蟹黃、蟹肉非常有講究，有近十道工序，所選螃蟹必須是單只凈重2兩以上的健康長江絨螯蟹，而且必須是母蟹，舍此便會失去龍袍蟹黃湯包的獨(dú)特風(fēng)味。

7、 螃蟹用清水涮清體內(nèi)污物后，洗刷干凈，上籠屜蒸熟，剪下蟹螯、蟹爪，用鋼釬剔出蟹肉，剝下蟹殼，剔出蟹黃；用刀將蟹身剖為兩半，用鋼釬將蟹肉細(xì)細(xì)剔出。

8、剔一只螃蟹，耗時(shí)約5分鐘。

9、通常一只蟹只能剔出兩籠蟹黃湯包所需的蟹肉、蟹黃。

10、 皮湯配雞湯味道才夠鮮 龍袍蟹黃湯包的湯汁味道十分鮮美，這里頭其實(shí)訣竅還不小。

11、 先是制作皮湯。

12、肉皮選用的是豬脊背上的厚肉皮，刮洗干凈后入沸水中焯一下，水溫和時(shí)間很有講究。

13、焯完后用清水洗凈，鏟去皮肉上肥膘，刮去皮外雜質(zhì)污垢，用溫水洗凈后，加入適量清水用文火慢熬成乳白色的皮湯，再按一定配比兌入高湯（老母雞湯）“吊鮮”，冷卻后即凝結(jié)成果凍般的膠狀物——皮凍。

14、據(jù)介紹，這種湯中富含不飽和脂肪酸，不但有營養(yǎng)，還能美容呢。

15、 一個(gè)包子正好33道褶 捏包子的情景十分有意思。

16、記者看到師傅將包子皮往左手上一攤，取餡置于正中，十指大動(dòng)，只見包子皮在手中快速旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)瞬間一只形如秋菊吐艷的小巧玲瓏的蟹黃湯包已赫然在目了。

17、老實(shí)說，吃了這么多年包子，外形能如此之美的實(shí)屬未見，包子上共有33道褶——竟與制作蟹黃湯包所需33道工序暗合。

18、每道褶仿佛一片菊瓣，每只包子都如一朵即將開放的白菊，而湯包中間小圓孔中露出的蟹黃又正如菊花的花蕊。

19、想不到一只蟹黃湯包竟能體現(xiàn)出“菊黃正是蟹肥時(shí)”的詩意。

20、 吃蟹黃湯包要喝茼蒿湯 龍袍蟹黃湯包不但制作講究，吃法也相當(dāng)講究。

21、龍袍長江大酒店“蟹黃大師”王永貴介紹了品嘗蟹黃湯包的步驟：食客落座之后，先品嘗龍袍鹽水鵝、鹽水江蝦等幾道特色冷盤，然后上由雞絲、豬蹄膀肉、蟹黃、甲魚肉、木耳、鴨蛋和高湯精心烹制的龍袍蟹黃“頭道菜”。

22、幾道葷素菜肴過去，就輪到“主角”蟹黃湯包登場了。

23、除謹(jǐn)記“輕輕提、慢慢移，先開窗、后喝湯，最后一掃光”的要訣外，還需以生姜米和鎮(zhèn)江香醋佐餐。

24、吃完包子，百味俱淡，喝上一碗茼蒿湯，飲上一杯清茶，備覺神清氣爽。

25、 靖江蟹黃湯包有“兩絕”：一是制作絕，二是吃法絕。

26、餡心精選金秋時(shí)節(jié)大河蟹、新鮮豬肉皮、正宗老母草雞特制而成，皮薄，湯清不膩，稠而不油。

27、品嘗湯包一定要記住十二字要領(lǐng)：輕輕提、快快移、先開窗、后吮湯。

28、傳說乾隆皇帝下江南品嘗靖江蟹黃湯包，曾因不著要領(lǐng)而留下“乾隆皇帝吃湯包甩到半背”的佳話。

29、 陳士榮牌提籃湯包食用方法：將冷凍熟湯包放置小碟內(nèi)，一只一碟，將水燒開后放置蒸籠內(nèi)燒三至四分鐘后即可食用。

30、放入微波爐內(nèi)解凍4—5分鐘后即可食用。

31、 靖江的蟹黃湯包，即便是美食家亦不能盡道其妙。

32、 它與大江南北、長城內(nèi)外的其它包子相比，有其獨(dú)特"個(gè)性"。

33、一是制作"絕"，二是吃法"奇"。

34、 靖江的湯包湯是包在里面的。

35、制作起來工序有十幾道之多。

36、首先是取豬蹄膀的厚皮，切細(xì)，文火煨一夜，至豬皮完全溶入湯中，再冷卻成為透明果凍一般的膠狀物。

37、選用鮮活而硬實(shí)的大蟹，取其蟹黃和剁碎的豬腿心肉，熬好的雞汁、姜丁、蒜末一起放入豬皮熬成的膠凍內(nèi)拌勻。

38、待它在湯包里蒸熟之后，那脂膏濃厚的膠凍便溶為湯汁了。

39、湯包的皮也是一點(diǎn)馬虎不得，必須用上等的精白面粉，揉、捏上勁之后，辮成一片片極薄絕圓的面皮，這比不得一般做饅頭，它要求厚薄非常均勻，濕燥軟硬恰到好處，因?yàn)橹灰幸稽c(diǎn)此厚彼薄，那必定是湯包漏汁破皮之處。

40、至于最后一道工序——包湯包。

41、更需有熟練操作技術(shù)的老師傅才能勝任。

42、每一動(dòng)作無不如"隨風(fēng)潛入夜，潤物細(xì)無聲"那樣的輕、柔、均勻。

43、唯有這樣，才能保證那一只只湯包蒸熟之后，直至送入口中，能完好無損。

44、 蒸熟的湯包雪白晶瑩，上面的折皺細(xì)巧均勻，整個(gè)兒恰如一朵朵飽滿圓潤、千瓣緊裹、含苞欲開的玉菊，加之皮薄如紙，幾近透明，稍一動(dòng)彈，便可看見里面的湯汁在輕輕晃動(dòng)，使人感覺到一種吹之即破的柔嫩。

45、別說吃了，光是看，就是一種美的享受。

本文分享完畢，希望對大家有所幫助。

標(biāo)簽：