關(guān)于四川酸菜的制作方法酸甜,四川酸菜的制作方法這個(gè)問題很多朋友還不知道,今天小六來為大家解答以上的問題,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧!
1、四川泡菜的制作 用具: 四川泡菜壇子(帶水封閉的) 用料: 野山椒 1瓶 鹽 白砂糖 白酒 味精 大料 老姜 花椒 涼白開水 做法: 1. 將泡菜壇子洗凈,晾干待用 2. 把涼白開水裝入壇子(約大半壇),再將野山椒瓶中的汁水調(diào)人 3. 將鹽、白沙糖、白酒,味精(雞精,蘑菇精)、大料、姜(去皮切片)、花椒(10多粒)等適量放入壇子,如果喜辣可加入野山椒。
2、 4. 用干凈的筷子調(diào)勻,放入要泡的蔬菜,蓋上蓋,用水密閉。
3、一般8小時(shí)后可以吃,時(shí)間長后就是酸泡菜了,可以用來炒菜,做酸菜魚。
4、 注意事項(xiàng): 1. 泡菜壇子里面的湯不能接觸油,生水和長時(shí)間接觸空氣,每次取泡菜必須用干凈的筷子。
5、 2. 泡菜壇子里面可以放入蘿卜,白菜,豇豆,蒜薹,芹菜等蔬菜,蔬菜最好切好后放入,放入前必須晾干水分。
6、 3. 夏天溫度太高應(yīng)放入冰箱,冬天不能放在暖氣旁邊,放在溫度比較低的地方。
7、 4. 泡菜味道淡后可以隨時(shí)加入鹽,大料,味精等調(diào)料。
8、 5. 過幾個(gè)月泡菜湯比較渾濁后,應(yīng)該清洗一遍,先將所以的泡菜取出,再將湯倒出過濾,洗凈壇子后再倒入過濾的湯,繼續(xù)泡菜。
9、 四川泡菜的制作 文章出處:食品論壇 zhlizh 提供 發(fā)布時(shí)間:2005-09-10 各種應(yīng)季的蔬菜,如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。
10、當(dāng)然,我們還需要一些配料如:鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。
11、制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。
12、在四川,人們用的是一種壇口突起,壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的壇子,它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵,產(chǎn)生大量乳酸。
13、如沒有泡菜壇,也可用別的容器代替,但要求容器口大而密封嚴(yán)密,不能透氣。
14、 泡菜鹽鹵的制法:將清水燒開,加食鹽(每1公斤水加80克鹽),待鹽完全溶解后,放人適量配料,倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3/5為宜)。
15、待鹵水完全冷卻后,再放入菜塊。
16、 配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加,如果喜歡葷味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;愛吃甜食,可加點(diǎn)糖。
17、 泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除,洗凈晾于,切成條(塊),人壇腌制。
18、菜要裝滿,盡量少留空隙,以液面靠近壇口,鹽水淹沒蔬菜為宜。
19、在壇口周圍水槽中注入涼開水,扣上扣碗,放在陰涼處。
20、7~10天后即成。
21、做好的泡菜如食用時(shí)不適口味,還可以作些調(diào)整:不脆可以加點(diǎn)酒;太酸可以加些鹽;發(fā)霉變味,則是壇中熱氣太高,或取用工具不潔所引起,此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉,加入食鹽和少量白酒,移放陰涼處,每天敞口10分鐘左右,約3~5天霉味自然消失。
22、如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭,說明泡菜已變質(zhì),不能食用,菜鹵也不能再用。
23、 在初次制作泡菜時(shí),可適當(dāng)加些醋或糖,以加速發(fā)酵,增加乳酸,縮短泡菜制作時(shí)間。
24、如用陳湯制作泡菜,2~3天后即可食用。
25、泡菜鹵用的次數(shù)越多,泡出的菜越是清香鮮美。
26、但每次泡菜時(shí),視菜的數(shù)量,適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。
27、 取食泡菜要使用??辏胁豢蓭в?,避免油與生水進(jìn)入壇中。
28、泡菜不能長期存放,要隨泡隨吃。
29、壇口水槽要保持清潔,并經(jīng)常換水注滿。
30、如果喜歡辣味,可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁,加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌,就是在四川餐館里常有的“四川泡菜”了。
31、 四川泡菜 做法一: 選一乾凈腌菜壇,置清凈冷水于其中。
32、首先是制作母水。
33、在瓶中放入大塊生姜,去皮蒜辮幾十粒,新鮮小紅辣椒(要特辣的)。
34、然后放入洗凈的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而 定,但不宜少)。
35、將壇蓋蓋嚴(yán),在室溫下靜待十天左右。
36、這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸(酸菜可不是放醋的結(jié)果哦),此時(shí)即可取出所泡的菜食用。
37、但此時(shí)的母水還不夠到味,還需歷煉若次,方能成為味醇的酸水。
38、有條件者,可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味,最好是漢源產(chǎn)的,切忌用泰國產(chǎn)。
39、第一次所泡之菜成功后,可續(xù)加入新菜。
40、此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。
41、 要訣: 作泡菜訣竅并不在第一次做母水,而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。
42、如果感到鹽水不夠酸,可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。
43、若鹽水過酸,則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。
44、 2、 有時(shí)會(huì)見瓶中出現(xiàn)白花,可倒入白酒幾滴。
45、一般說來,可采用芥菜,籮卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。
46、 3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窩筍,嫩姜。
47、還需再加上一道工序:即先用淡鹽水寢泡一夜,然后再放入泡菜壇中,一日即可食用。
48、好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮,味醇(不宜太酸),微辣且粹。
49、 4、 黃瓜也可入泡,但須使用另一瓶。
50、因黃瓜易壞鹽水。
51、泡入后,在室溫下一夜可食。
52、 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯,其味甚美。
53、也可再在其中加入鮮魚片,即時(shí)下所謂酸菜魚--一種近年來流行的新式川菜。
54、 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
55、 7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。
56、所以,泡菜壇要先清洗涼干后再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封,切忌進(jìn)入空氣,滋生細(xì)菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用,不能有油污。
57、 做法2: 原料: 嫩江豆,胡蘿卜,洋白菜,仔姜,清水,大鹽,干辣椒,紅糖,白酒,白醋,老姜。
58、 制法: 將泡菜壇洗凈控干,干辣椒先洗凈去蒂控水,老姜刮皮洗凈,把以上調(diào)料放壇中備用;將清水注入壇中,在壇沿內(nèi)放水,蓋上蓋子,即成泡菜水;將各種蔬菜洗凈晾干水份,放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán),夏天放室外涼爽處 1至 2天,冬天4至5天即可食用。
59、 特點(diǎn): 多樣色彩,咸酸適口,略帶甜香。
60、 泡菜一定好的鹽水(樓上有的同志叫母水,但四川人一般叫做老鹽水---以前四川的閨女出嫁,當(dāng)母親一定要準(zhǔn)備一壇老鹽水作嫁妝的,所以一壇老鹽水可以傳好幾代的,并且是傳女不傳子喲)。
61、鹽水的制作很簡單但是比較費(fèi)時(shí)間-----先去買一些比較便宜的青菜洗干凈把水晾干(一兩個(gè)小時(shí)就行),放入陶瓷的壇子中(壇子樓上的介紹很細(xì)了,我補(bǔ)充的是制作鹽水的陶瓷壇子一定要不加釉的那種也不要用玻璃的)壓實(shí),再放入大量的粗鹽(不要用碘鹽,在北方可以用大粒鹽),最好每層菜撒一層鹽,用水封住壇子腌5-7天,取出青菜擠出鹽水,把青菜丟掉(這青菜發(fā)澀,特別難吃),留住鹽水;如此反復(fù)3-5次,每次都只留鹽水,直到鹽水量在半壇左右時(shí)為止。
62、這樣做的鹽水還是不如真正的“老”鹽水香,但是也可以湊合了。
63、 2 、鹽水制作好了,幾乎就萬事大吉了。
64、注意一定要隨時(shí)泡上菜,和注意隨著加菜隨時(shí)加鹽就行了。
65、但是嚴(yán)禁葷油,此外壇子的水封一定嚴(yán)密。
66、這種老鹽水很有用的,比方說第一步制作鹽水,如果有老鹽水的話,就簡單了:四分之一壇老鹽水直接加鹽加水加香料放菜就可以做泡菜,非常簡單。
67、 3、 作可口的泡菜的一些小技巧:蘿卜,卷心菜(要粗干不要嫩葉)之類的比較脆的菜放入壇內(nèi)3天即食,合著菜的清香,甘脆可口,哦,口水這都出來了。
68、辣椒和生姜可以長期浸泡,不僅辣椒和生姜好吃,而且也養(yǎng)鹽水味。
69、要是蘿卜長期泡可以做成酸蘿卜,可以做成酸蘿卜湯,醒酒的。
70、 4 、此外 樓上有人提到酸菜,酸菜的制作不同于泡菜,大家不要混為一談。
71、 補(bǔ)充一下:泡菜不一定要泡在專用的壇子里,用罐頭瓶泡過泡菜,味道也相當(dāng)不錯(cuò)。
72、 泡好泡菜的第一關(guān)鍵是要找一個(gè)密封很好的餅子或壇子,這樣才有助于泡菜水發(fā)酵,泡出來的菜香脆可口而又不會(huì)酸得倒牙。
73、 2、泡菜的周轉(zhuǎn)速度要快。
74、餐館的泡菜為什么好吃,就因?yàn)樗麄兊呐莶耸恰跋丛枧莶恕保ㄍ砩吓菰缟铣裕惶靸?nèi)吃完),在味道最好的時(shí)候就被干掉了。
75、所以,如果家里的人不多,建議用小壇子或大瓶子泡。
76、如果用瓶子,要檢查瓶蓋的密封膠是否完好,蓋蓋時(shí),還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙?jiān)侔哑可w擰緊,越緊越好。
77、 3、最好用泡菜鹽,即不含碘的鹽,否則泡菜容易變軟也酸得快。
78、要不就要加足鹽,但缺點(diǎn)是太咸,我不喜歡這樣做。
79、 4、最好用生水制鹵,這樣的鹵水不嬌氣,不易生霉花。
80、 5、花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的(我以為最好不用茴香什么的),加點(diǎn)冰糖或麻糖,味道會(huì)更好(用白糖也行)。
81、 6、什么都可以泡,我除了泡蘿卜外,還泡過甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿卜皮、花菜桿、卷心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫(四川人說瓢兒白的那種)……比四川人更有發(fā)揮哦。
82、哈哈……建議把材料丟入開泡前曬掉一點(diǎn)水份(甜椒和葉子類的不要曬得過久),自我感覺比沒曬過的靈多了! 7、最后就是樓主提到的紅蘿卜,那是養(yǎng)泡菜水的關(guān)鍵,泡了紅蘿卜的水不易生霉花,味道也比不泡紅蘿卜的好。
83、力薦四川南充地區(qū)的“胭脂蘿卜”,這種里外皆紅的蘿卜有特別的養(yǎng)水功效。
84、以前有人說,上海的水不適合泡泡菜,但這是可以改變的嘛。
85、我回上海后,專門托人在四川買了“胭脂蘿卜”帶回來,靈丹妙藥哦,泡得泡菜的口感一下子就不一樣了! 川菜里菜式很多,其中泡菜也算一個(gè)特色了。
86、通常去川菜館,在開飯前總會(huì)有兩碟小菜在桌上的。
87、通常一盤是泡菜,一盤是花生。
88、花生呢也有兩種,一種是煎得脆脆香香的花生,一種是鹵花生。
89、而泡菜就有很多講究了。
90、在四川,家家戶戶都有大大小小的泡菜壇子。
91、以前一位北京MM覺得四川泡菜實(shí)在好吃,就問了鄰居四川人怎么做,自己依葫蘆畫瓢,結(jié)果做出來總是壞的。
92、所以這泡菜會(huì)做的人就覺得太簡單了,不會(huì)做的人就會(huì)覺得太奇怪了。
93、為什么自己做出來的總是會(huì)壞呢? 工具:陶做的專門的泡菜壇子,外面沒上釉的叫瓦壇,上釉的就比較好看一些。
94、壇口突起,壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的壇子,它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵,產(chǎn)生大量乳酸。
95、做泡菜時(shí)要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子,可防止空氣進(jìn)入。
96、如沒有泡菜壇,也可用別的容器代替,但要求容器口大而密封嚴(yán)密,不能透氣。
97、小時(shí)候跟媽媽一起去買泡菜壇子,她總會(huì)仔細(xì)看壇子外面有沒有砂眼和裂紋,這關(guān)系到做泡菜的時(shí)候會(huì)不會(huì)壞。
98、現(xiàn)在流行一種玻璃壇子,這種壇子比較好看,從外面可以看到里面各種顏色的菜。
99、這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。
100、 四川泡菜通常分兩種。
101、種類不同,用途不同,做法也大不相同。
102、 一種是跳水咸菜,跳水咸菜的來由是因?yàn)檫@菜泡在壇子里很快就取出來吃了。
103、可以作為一個(gè)專門的菜。
104、通常現(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。
105、 材料:通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果等,切成長條。
106、葷菜里通常是豬耳朵,鳳爪及豬雜。
107、 作法:將清水燒開,加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽),待鹽完全溶解后,放人適量配料,倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3/5為宜)。
108、待鹵水完全冷卻后,再放入菜塊。
109、取食泡菜要使用???,切不可帶油,避免油與生水進(jìn)入壇中,否則會(huì)生花(水表面會(huì)生白色霉菌)。
110、壇口水槽要保持清潔,并經(jīng)常換水注滿。
111、 吃法:萵筍,蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個(gè)小時(shí)至十二個(gè)小時(shí),這樣泡出來的蔬菜脆生生的,帶點(diǎn)適量的咸味,很是爽口。
112、如果喜歡吃辣的,可以澆上點(diǎn)辣椒油,拌上少許味精,是難得的美味。
113、 另一種是做佐料用的。
114、川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的,這種泡菜如果想做專門的菜,那可以比跳水咸菜多泡制幾天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一點(diǎn)酸味;另外一種就是長期泡在壇子里,只在做菜的時(shí)候撈起來做為佐料。
115、 材料:辣椒,青菜,白蘿卜,豇豆,姜。
116、 做法: 1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。
117、 2.將清水燒開,放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
118、 3.起壇水:用以前的泡菜壇子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些,放在新鮮壇水里,會(huì)有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。
119、如果找不到就只好自己重新制作了。
120、將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。
121、 4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,壇水就制成了。
122、 5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。
123、菜要裝滿,盡量少留空隙,以液面靠近壇口,鹽水淹沒蔬菜為宜。
124、在壇口周圍水槽中注入涼開水,扣上扣碗,放在陰涼處。
125、 6.泡菜放的地方注意陰涼,注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。
126、如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象,加入少許白酒即可。
127、 7.泡辣椒和青菜的時(shí)候可以用很少的母水,放入辣椒,再放入鹽,一層辣椒一層鹽,鹵水不必淹過泡菜。
128、 吃法: 1.川菜里但凡帶腥味的菜都會(huì)用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。
129、 2.泡蘿卜:選用小蘿卜,泡制之后發(fā)酴,可以用三。
130、四個(gè)酸蘿卜燉鴨子,非常美味。
131、 3.泡酸菜:做魚的時(shí)候通常都要加入酸菜,酸菜魚也可以有辣和不辣的做法,視其口味 定。
132、酸菜還可以做酸菜粉絲湯,或者就用酸菜洗凈之后,切成絲,拌入紅油辣椒,少許味精,也是極美味的中式早餐伴菜。
133、 4.泡豇豆:炒肉末是一個(gè)常見但又好吃的佐餐菜式。
134、 備注:做好的泡菜如食用時(shí)不適口味,還可以作些調(diào)整:不脆可以加點(diǎn)酒;太酸可以加些鹽;發(fā)霉變味,則是壇中熱氣太高,或取用工具不潔所引起,此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉,加入食鹽和少量白酒,移放陰涼處,每天敞口10分鐘左右,約3~5天霉味自然消失。
135、如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭,說明泡菜已變質(zhì),不能食用,菜鹵也不能再用。
136、 每年到了酸菜,辣椒,姜成熟的季節(jié),四川的每家每戶都會(huì)買上幾十斤風(fēng)干做泡菜。
137、這些菜可以在壇子里呆上一年,但鹵水是越用越好吃,象陳年老窖一樣,歷久彌香。
138、 原料: 嫩江豆,胡蘿卜,洋白菜,仔姜,清水,大鹽,干辣椒,紅糖,白酒,白醋,老姜. 制法: 將泡菜壇洗凈控干,干辣椒先洗凈去蒂控水,老姜刮皮洗凈,把以上調(diào)料放壇中備用;將清水注入壇中,在壇沿內(nèi)放水,蓋上蓋子,即成泡菜水;將各種蔬菜洗凈晾干水份,放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán),夏天放室外涼爽處1至 2天,冬天4至5天即可食用. 特點(diǎn): 多樣色彩,咸酸適口,略帶甜香.以上,希望可以幫到你的忙。
139、謝謝。
本文分享完畢,希望對(duì)大家有所幫助。
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