佛跳墻里面都是什么菜（佛跳墻是什么菜啊）

關(guān)于佛跳墻里面都是什么菜，佛跳墻是什么菜啊這個(gè)問(wèn)題很多朋友還不知道，今天小六來(lái)為大家解答以上的問(wèn)題，現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！

1、【菜譜名稱】 佛跳墻 【所屬菜系】 閩菜 【菜譜功效】 補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理 營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理 【制作材料】 佛跳墻菜的原料有18種之多:海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。

2、烹調(diào)工藝非常繁復(fù):先把18種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法，炮制成具有它本身特色的各種菜式，然后一層一層地碼放在一只大紹興酒壇子里，注入適量的上湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來(lái)蓋嚴(yán)，放在火上加熱。

3、用火也十分講究，需選用木質(zhì)實(shí)沉又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，后在文火上慢慢煨燉五六個(gè)小時(shí)，這才大功告成。

4、 配料:水發(fā)魚翅500克、凈鴨肫6個(gè)、水發(fā)刺參250克、鴿蛋12個(gè)、凈肥母雞1只、水發(fā)花冬菇200克、水發(fā)豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個(gè)豬肚1個(gè)、姜片75克、羊肘500克、蔥段95克、凈火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發(fā)干貝125克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發(fā)魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1只。

5、 【制作工藝】 1.將水發(fā)魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進(jìn)碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。

6、 2.魚唇切成長(zhǎng)2厘米、寬4.5厘米的塊，放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。

7、 3.金錢鮑放進(jìn)籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個(gè)片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。

8、鴿蛋煮熟，去殼。

9、 4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。

10、豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。

11、羊肘刮洗干凈。

12、以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。

13、豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下?lián)破?，湯汗不用?/p>

14、 5.將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。

15、水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長(zhǎng)的段。

16、凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。

17、冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。

18、鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí)，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。

19、隨后，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長(zhǎng)4.5厘米、寬2.5厘米的塊。

20、 6.鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時(shí)，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。

21、 7.取一個(gè)紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個(gè)小竹箅，先將煮過(guò)的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長(zhǎng)方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。

22、裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨一小時(shí)取出，上菜時(shí)，將壇口菜胡倒在大盆內(nèi)，紗布包打開(kāi)，鴿蛋放在最上面。

23、同時(shí)，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。

24、 “佛跳墻”即“滿壇香”，又名“禮壽全”，是福建省的首席名菜。

25、據(jù)說(shuō)，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，傳經(jīng)路過(guò)“閩都”，夜宿旅店，正好隔墻貴官家以“滿壇香”宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳墻而入一享“滿壇香”。

26、“佛跳墻”即因此而得名。

27、 佛跳墻的簡(jiǎn)史: 佛跳墻原名福壽全。

28、光緒二十五年(1899年)，福州官錢局一官員宴請(qǐng)福建布政使周蓮，他為巴結(jié)周蓮，令內(nèi)眷親自主廚，用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產(chǎn)品等10多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。

29、周蓮嘗后，贊不絕口。

30、后來(lái)，衙廚鄭春發(fā)學(xué)成烹制此菜方法后加以改進(jìn)，到鄭春發(fā)開(kāi)設(shè)“聚春園”菜館時(shí)，即以此菜轟動(dòng)榕城。

31、有一次，一批文人墨客來(lái)嘗此菜，當(dāng)福壽全上席啟壇時(shí)，葷香四溢，其中一秀才心醉神迷，觸發(fā)詩(shī)興，當(dāng)即漫聲吟道:“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”。

32、從此即改名為佛跳墻。

33、1965年和1980年，分別在廣州南園和，以烹制佛跳墻為主的福州菜引起轟動(dòng)，在世界各地掀起了佛跳墻熱。

34、各地華僑開(kāi)設(shè)的餐館，多用自稱正宗的佛跳墻菜，招徠顧客。

35、佛跳墻還在接待西哈努克親王、美國(guó)里根、英國(guó)女王伊麗莎白等國(guó)家元首的國(guó)宴上登過(guò)席，深受贊賞，此菜因而更加聞名于世。

36、 佛跳墻的典故: 佛跳墻是福州一道集山珍海味之大全的傳統(tǒng)名菜，譽(yù)滿中外，被各地烹飪界列為福建菜譜的“首席菜”，至今已有百余年的歷史。

37、 如此美味佳肴，何以叫“佛跳墻”?在福州民間有三種傳說(shuō)。

38、 其一是:據(jù)傳清朝同治末年(1876年)，福州官錢莊一位官員設(shè)家宴請(qǐng)福建布政司周蓮，他的紹興籍夫人親自下廚做了一道菜，名叫“福壽全”，內(nèi)有雞、鴨、肉和幾種海產(chǎn)，一并放在盛紹興酒的酒壇內(nèi)煨制而成。

39、周蓮吃后贊不絕口，遂命衙廚鄭春發(fā)仿制，鄭春發(fā)登門求教，并在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，使菜越發(fā)葷香可口。

40、以后鄭春發(fā)離開(kāi)周蓮衙府，集資經(jīng)營(yíng)聚春園菜館，“福壽全”成了這家菜館的主打菜，只因福州話“福壽全”與“佛跳墻”的發(fā)音相似，久而久之，“福壽全”就被“佛跳墻”取而代之名揚(yáng)四海了。

41、 其二是:福建風(fēng)俗，新媳婦出嫁后的第三天，要親自下廚露一手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識(shí)。

42、傳說(shuō)一位富家女，嬌生慣養(yǎng)，不習(xí)廚事，出嫁前夕愁苦不已。

43、她母親便把家里的山珍海味都拿出來(lái)做成各式菜肴，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮。

44、誰(shuí)知這位小姐竟把燒制方法忘光，情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進(jìn)一個(gè)紹酒壇子里，蓋上荷葉，撂在灶頭。

45、第二天濃香飄出，合家連贊好菜，這就是“十八個(gè)菜一鍋煮”的“佛跳墻”的來(lái)頭了。

46、 其三是:一群乞丐每天提著陶缽?fù)吖匏奶幱戯?，把討?lái)的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮，熱氣騰騰，香味四溢。

47、和尚聞了，禁不住香味引誘，跳墻而出，大快朵頤。

48、有詩(shī)為證:“醞啟葷香飄十里，佛聞棄禪跳墻來(lái)。

49、” 其四和其一不完全相同:."佛跳墻"是閩菜中居首位的傳統(tǒng)名肴。

50、據(jù)傳，此菜起源于清朝末年，福州揚(yáng)橋巷官銀局的一位官員，在家中設(shè)宴請(qǐng)布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒壇中，精心煨制而成葷香的菜肴，周蓮嘗后贊不絕口。

51、事后，周蓮帶衙廚鄭春發(fā)到官銀局參觀。

52、回衙后，鄭春發(fā)精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。

53、一八七七年，鄭春發(fā)開(kāi)設(shè)了"聚春園"菜館后，繼續(xù)研究，充實(shí)此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁，廣愛(ài)贊譽(yù)。

54、一天，幾名秀才來(lái)館飲酒品菜，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開(kāi)，滿堂葷香的菜肴，秀才聞香陶醉。

55、有人忙問(wèn)此菜何名，答:尚未起名。

56、于是秀才即席吟詩(shī)作賦，其中有詩(shī)句云:“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄彈跳墻來(lái)。

57、”眾人應(yīng)聲叫絕。

58、從此，引用詩(shī)句之意:“佛跳墻”便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。

59、 由于“佛跳墻”是把幾十種原料煨于一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。

60、吃起來(lái)軟嫩柔潤(rùn)，濃郁葷香，又葷而不膩;各料互為滲透，味中有味。

61、同時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、清肺潤(rùn)腸、防治虛寒等功效。

62、上席時(shí)如配以蓑衣蘿卜(白蘿卜切成的絲)一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食，更是妙不可言，其味無(wú)窮。

63、 說(shuō)起佛跳墻這道菜，幾乎所有的人都知道并且做過(guò)各種想象，但是真正吃過(guò)佛跳墻的人卻很少，博學(xué)如梁實(shí)秋先生雅舍談佛跳墻，最后卻轉(zhuǎn)到了紅燒肉，何況我等凡人。

64、幸哉中國(guó)內(nèi)涵外延豐富的漢字漢語(yǔ)，為我們描述當(dāng)時(shí)的福州名菜“壇燒八寶”。

65、 關(guān)于佛跳墻的典故，多得像極了好萊塢大片的中文名字，但是無(wú)論是“壇燒八寶”還是“福壽全”，都沒(méi)有“佛跳墻”這寥寥三個(gè)字帶給我們無(wú)窮的想象和享受。

66、聰明的商家非常應(yīng)該注冊(cè)這三個(gè)字，其無(wú)形價(jià)值也許會(huì)與“可口可樂(lè)”相伯仲了吧? 以十八種主料、十二種輔料互為融合。

67、其間幾乎囊括人間美食，如雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫;如魚唇、魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚;如鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。

68、三十多種原料與輔料分別加工調(diào)制后，分層裝進(jìn)壇中，就好像一部野心勃勃的賀歲片，大腕薈萃自然不同凡響。

69、 佛跳墻之煨器，多年來(lái)一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調(diào)合。

70、煨佛跳墻講究?jī)?chǔ)香保味，料裝壇后先用荷葉密封壇口，然后加蓋。

71、煨佛跳墻之火種乃嚴(yán)格質(zhì)純無(wú)煙的炭火，旺火燒沸后用微火煨五六個(gè)小時(shí)而成。

72、如今有的酒店宣揚(yáng)自己的菜品如何香氣撲鼻，與佛跳墻相比的確欠一點(diǎn)含蓄。

73、真正的佛跳墻，在煨制過(guò)程中幾乎沒(méi)有香味冒出，反而在煨成開(kāi)壇之時(shí)，只需略略掀開(kāi)荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。

74、盛出來(lái)湯濃色褐，卻厚而不膩。

75、食時(shí)酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無(wú)窮。

76、余以為這才是美食的最高境界。

77、 費(fèi)孝通先生研究佛跳墻的創(chuàng)始，一說(shuō)，發(fā)明此菜者乃一幫要飯的乞丐。

78、這些乞丐拎著破瓦罐，每天四出要飯，把飯鋪里各種殘羹剩飯全集在一起。

79、據(jù)說(shuō)有一天，有一位飯鋪老板出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來(lái)，遁香而發(fā)現(xiàn)破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起，會(huì)有不同凡眾的異香。

80、這位老板因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴于一甕，配之以酒，創(chuàng)造了佛跳墻。

81、看起來(lái)這佛跳墻與“叫化雞”乃是親戚。

82、 第二種說(shuō)法與一個(gè)嬌生慣養(yǎng)的女子有關(guān)，福建風(fēng)俗，有一個(gè)規(guī)矩叫“試廚”。

83、新媳婦婚后第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚。

84、這是對(duì)新媳婦治家本領(lǐng)的測(cè)試，它關(guān)系媳婦今后在公婆眼中的地位。

85、相傳有一個(gè)從小嬌慣的女子，不會(huì)做菜。

86、出嫁前因此而為即將到來(lái)的試廚而發(fā)愁。

87、母親為女兒之應(yīng)試，想盡了辦法，把家藏之山珍海味都翻找出來(lái)，一一配制后用荷葉裝成小包，反復(fù)叮囑女兒各種原料的烹制方法。

88、誰(shuí)知這位新娘到了試廚前一天，慌亂中全然忘記各種烹任方法。

89、她到了臨晚才到廚房，把母親包好的各種原料一包包解開(kāi)，堆了一桌無(wú)從下手，正在無(wú)計(jì)可施之際，又聽(tīng)公婆要進(jìn)廚房。

90、新媳婦怕公婆挑剔，見(jiàn)桌邊有個(gè)酒壇，匆忙就將所帶的原料都裝入壇內(nèi)，順手用包原料的荷葉包住了壇口，又把這酒壇放在了快滅火的灶上。

91、想想明天要試廚，新媳婦生怕自己無(wú)法應(yīng)付，就悄悄溜回了娘家。

92、第二天，賓客都到了，卻不見(jiàn)了新媳婦。

93、公婆進(jìn)廚房，發(fā)現(xiàn)灶上有個(gè)酒壇，還是熱的。

94、剛把蓋掀開(kāi)，就濃香四溢，賓客們聞到香味就齊聲叫好，這就成了佛跳墻。

95、想來(lái)這新媳婦也獲得了好評(píng)，否則我們也沒(méi)有口福享受到這“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”的人間佳肴。

96、連我佛都參與推廣，難怪大江南北這佛跳墻的名氣如此之大。

97、 反正我如果是佛，絕對(duì)不會(huì)受累跳墻，我會(huì)自己做。

98、但愿中國(guó)的文化精粹永遠(yuǎn)連綿不絕，佛跳墻便是其中的一個(gè)。

99、 黯然銷魂飯 材料:肉餡，一碗(牛肉豬肉均可，蒼鷹推薦牛肉);米飯，(一定要隔夜的); 蝦仁，一碗; 雞蛋*，三個(gè)玉米，胡蘿卜，青豆，蔥，兩根(飯多的話可用三根); 姜，適量 香菜，三把 干辣椒* 佐料:孜然 英文名Cumin seeds) 五香粉; 芝麻(熟的) 黑胡椒， 糖，鹽，味精，醬油，醋，油。

100、 做法: 1，把蝦仁用熱水過(guò)一下。

101、放在旁邊待用。

102、 2，把牛肉陷放在碗里，加紫鹽(多加一些味道才能出來(lái)，別的佐料適量)， 五香粉，芝麻，黑胡椒，加些糖，味精，鹽，醬油，醋，和油(一湯勺油左右)。

103、 放好佐料后用手拌一下，記住一定要用手，不然不好吃。

104、拌好了放在一邊喂著。

105、 3，把雞蛋打好，絞好，鍋里放兩湯勺油，油開(kāi)下雞蛋，記著下雞蛋的時(shí)候放一點(diǎn)點(diǎn)的水 這樣雞蛋才會(huì)嫩。

106、炒好后盛出來(lái)待用。

107、(雞蛋不要炒的太老) 4，蔥三棵切成蔥花，姜切成沫，香菜切成條(三厘米左右)胡蘿卜切丁。

108、 鍋里放4湯勺的油，油開(kāi)后放蔥和姜暴香(喜歡吃辣椒的在這時(shí)放辣椒)，然后放蝦仁和， 牛肉陷，牛肉炒出香味后，放玉米，胡蘿卜，青豆和米飯這時(shí)一定要找個(gè)有臂力的人使勁 翻炒，不然會(huì)糊鍋。

109、炒至米飯變成金黃色，加香菜，加些鹽味精，翻幾下馬上出鍋， 可以吃了。

110、(雞蛋可以在翻炒的時(shí)候加進(jìn)去。

本文分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助。

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