隔夜菜健不健康，不能一言以蔽之，跟儲(chǔ)存條件、食材、烹調(diào)方法都很有關(guān)系。許多人擔(dān)心隔夜菜不健康，是因聽說“隔夜菜會(huì)致癌”——隔夜菜會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進(jìn)入體內(nèi)會(huì)生成亞硝胺，這是一種致癌的物質(zhì)。而產(chǎn)生亞硝酸鹽的基礎(chǔ)，是細(xì)菌在飯菜中繁殖。所以，要想保證隔夜菜的安全，就得抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。
剩菜保存看溫度
首先，要看溫度。隔夜菜如果儲(chǔ)存在十幾二十?dāng)z氏度的室溫下，細(xì)菌會(huì)飛快增殖，容易導(dǎo)致菜肴腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生較多的致病菌或細(xì)菌毒素，也可能大幅度增加其中亞硝酸鹽的含量。
不過，如果隔夜菜是在10攝氏度以下的環(huán)境儲(chǔ)存，就是放一整夜也是比較安全的。雖然細(xì)菌數(shù)和亞硝酸鹽含量會(huì)有上升，但通常不會(huì)達(dá)到造成實(shí)際危害的數(shù)值。
蔬菜最好別隔夜
其次，要看食材。蔬菜最好別隔夜。從安全性出發(fā)，最容易產(chǎn)生亞硝酸鹽的食材是蔬菜類。因?yàn)槭卟酥泻幸环N物質(zhì)叫硝酸鹽，硝酸鹽本來是無害的，甚至還對(duì)心血管有好處。但是在細(xì)菌的作用下，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)變成亞硝酸鹽，這就是我們擔(dān)心的致癌物了。
葷菜隔夜都還好
水產(chǎn)品盡量不要隔夜。一般來說，葷菜隔夜都還好，再次加熱時(shí)，雖然損失了一些B族維生素，但蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)能完全保留，口味也沒有明顯變化。但是水產(chǎn)品是個(gè)例外。因?yàn)樗a(chǎn)品中的蛋白質(zhì)特別容易被微生物分解。研究表明，蝦、蟹、貝類等水產(chǎn)品常會(huì)被耐低溫的微生物污染，而這些食物烹調(diào)通常又為了鮮嫩可口，加熱時(shí)間較短，如果熱不透，未能殺死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物繁殖的風(fēng)險(xiǎn)。
主食長(zhǎng)時(shí)間保存要冷凍。如果剩了米飯，而且下一餐還吃不完，可以分成小份放入冷藏室保存。如果剩了餅、饅頭、包子、餃子等容易變干、變硬的面食，應(yīng)該分成一次能吃完的量，裝入保鮮袋或飯盒中。其中一份放在冷藏室第二天吃，其他則放入冷凍室凍藏，需要時(shí)取出蒸熱即可，或者直接用微波爐的“解凍”檔。
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