四川酸菜的制作方法和過程圖片（四川酸菜的制作方法）

關(guān)于四川酸菜的制作方法和過程圖片，四川酸菜的制作方法這個(gè)問題很多朋友還不知道，今天小六來為大家解答以上的問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！

1、制作酸菜方法一: 1.將小顆新鮮白菜去掉外層爛葉，放入缸中(或深盆中)； 2.將滾沸的開水均勻地澆在白菜上，務(wù)必將白菜的里、外層葉子澆透； 3.待水溫自然冷卻后，再倒入自來水，并使水漫過白菜； 4.將重物壓在白菜上，同時(shí)將缸移至陰涼處； 5.為防止腌缸中的水質(zhì)因發(fā)酵而變質(zhì)，間隔1—2天，就須撇去水面上漂浮的白色泡沫，并適量補(bǔ)充水，使水始終保持漫過白菜； 6.夏季發(fā)酵5—7天后，其它季節(jié)10—15天后，發(fā)酵便成功，即可取出食用。

2、 烹飪小竅門： 1.將腌制好的白菜清洗后，切成細(xì)絲； 2.新鮮五花肉(可略肥)切成片，蔥、姜切小段，取粉條適量備用； 3.鐵鍋燒熱，倒入花生油，加入蔥、姜、肉，撒入花椒面； 4.放入切好的白菜，煸炒片刻后，加水和粉條，高火燉約5-6分鐘； 5.再加鹽適量，改中火燉約5—6分鐘； 6.起鍋前加入味精，即可食用。

3、美味體驗(yàn)： 制作酸菜方法二: 準(zhǔn)備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。

4、 　　2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。

5、 　 　3、加滿開水，加一點(diǎn)鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。

6、放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短。

7、 　 　這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會(huì)腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。

8、現(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴(yán)，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進(jìn)入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。

9、 　　酸菜經(jīng)乳酸桿菌（乳酸菌是對(duì)人有利的菌）發(fā)酵后，產(chǎn)生大量乳酸，不口感好，而且對(duì)人體有利。

10、 制作酸菜方法三:東北淹酸菜不叫做淹，叫積酸菜。

11、 選幾百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜幫和多余的葉子砍掉。

12、放到太陽下曬一天，紫外線殺菌。

13、然后挑一口大缸，用開水消毒洗凈。

14、提前放到指定地點(diǎn)，備用。

15、 把白菜放到大鍋中用開水汆一下，等葉子稍微變綠馬上撈出來放到架子上，把水分空干。

16、等菜涼的時(shí)候，把白菜根部朝外，葉子在中間按同心圓一圈一圈向上積累。

17、碼到缸口稍高出一個(gè)半圓，因?yàn)樗岵藭?huì)被自身的重量下壓，中間的葉子會(huì)塌陷。

18、放置一夜后，第二天用菜葉把缸口的白菜包起來，外面抹一層黃泥。

19、放到恒溫處，月余即可食用。

20、 這就是傳統(tǒng)的東北酸菜做法，酸菜淹好后色澤金黃，芬芳撲鼻。

21、 超市賣的酸菜多數(shù)是用包心菜做的，原料的紋理跟白菜不可同日而語，味道更是謬之千里。

22、酸菜主要是厭氧酵母菌使白菜發(fā)酵，所以不能讓酸菜接觸空氣。

23、現(xiàn)在商業(yè)酸菜多數(shù)采用酵母菌發(fā)酵，每缸酸菜放兩小袋酵母菌，這樣能快速讓酸菜出缸，搶占市場(chǎng)。

24、個(gè)別地區(qū)會(huì)在酸菜里放鹽，這種做法是不科學(xué)的，放鹽后的酸菜酵母菌被抑制，出來的酸菜又黑又臭，根本沒有酸菜的香味。

25、 很多時(shí)候走南闖北，但是只喜歡吃自己積的酸菜，總不能背口缸到處走。

26、先后用魚缸，玻璃杯，小罐子淹過酸菜，非常好吃，跟大缸積的酸菜沒有區(qū)別，甚至用方便袋淹過酸菜。

27、 把我的經(jīng)驗(yàn)秘訣告訴給大家。

28、 盡量把白菜的老幫子去掉，只淹制白菜芯。

29、用勺把白菜用開水多煮一會(huì)兒，然后撈出放涼，擠出其中的水分。

30、放到容器里，擺放盡量開動(dòng)腦筋，合理運(yùn)用空間。

31、然后用保鮮膜或者塑料袋封閉壇口。

32、如果溫度高，幾天就可以吃了制作酸菜方法四: 酸菜,不是酸了發(fā)酵的就可以稱之為酸菜,更不是川菜里的酸菜魚中酸酸的菜葉,那個(gè),太酸了.今兒個(gè)說的是我十余年來自家泡制的東北大酸菜,與鮮族品味相近1,選料,白菜選上好的山東大白菜就行,要在旺季,一來便宜,五分一斤,二來質(zhì)量好,都是剝得只剩白菜心的那種,少去了后期處理的時(shí)間。

33、最好不用天津綠，它的水分少，纖維多，腌酸菜會(huì)有絲兒的感覺，也干得多。

34、一缸來它個(gè)二百斤還是可以的。

35、注意是缸，司馬光砸的那種缸，泡菜壇子的，不成。

36、2，洗菜曬菜去根，略微清洗一下臟東西。

37、先曬一二天，去去冬天的寒氣及大白菜過多的水氣，此步驟不可或缺。

38、曬到菜開始焉油了為止。

39、3，燒水用沸水溫一下大缸內(nèi)壁，其實(shí)也可以用冷水的，干凈就好，但多年來發(fā)現(xiàn)還是熱水干凈，關(guān)鍵是味道好，沒有豬食缸味兒。

40、一邊用大粒鹽先搓一搓白菜，有利于去水分。

41、撒一層鹽，放一層白菜，至高出缸口二個(gè)白菜厚就差不多了。

42、燒熱水。

43、用塑料布蒙緊。

44、壓上大青石。

45、4，更新當(dāng)天就會(huì)有不少水壓出來，注意及時(shí)舀水。

46、而后的一周內(nèi)舀水的次數(shù)不少，也可以續(xù)上好多白菜。

47、如此這般，如果在山東，一個(gè)月就好了。

48、如果在東北，一個(gè)半月也就成了。

49、記得要腌透，山西人也腌酸菜，但往往不等到白菜完全變色，吃了這等酸菜，會(huì)增加致癌機(jī)率的。

50、酸菜一般出水后，橫刀切一次再分葉切，大油大肥肉猛燉。

51、MM們不用擔(dān)心，出來的肉肥而不膩，香得樸實(shí)。

52、如果嫌酸，可以先冷水洗一遍再燉。

53、另外，土豆、血腸、粉條都是燉酸菜的好伴侶。

54、鐵鍋燉酸菜，注意隔夜時(shí)要盛出來，沾了鐵屑味兒的酸菜就失色味雜了。

55、酸菜也可以生吃，取酸菜菜心洗凈，用干辣椒喂上，加少許醬油，就是過節(jié)大魚大肉時(shí)分極佳的佐菜涼菜，酸而帶辣，清而玉潔，美呀~~~~~ 制作酸菜方法五:腌漬容器、壓缸石： 最佳選擇是陶缸、陶壇子（大小隨意）！當(dāng)然也有用水泥池子的，但那不是家庭的選擇。

56、 實(shí)在沒有上述容器，也可以把塑料桶之類的容器將就著用（但是不可以用金屬容器）。

57、 另外準(zhǔn)備一塊足夠重的石頭，刷洗干凈做壓缸石。

58、2、腌漬主料 秋天成熟的大白菜。

59、以幫大葉小的品種為腌漬酸菜的最佳選擇。

60、我們一般喜歡河北的“大青幫”、東北的“核桃紋”等。

61、3、備料 將白菜根部朝北放置在外面曬3～5日。

62、 2、將曬好發(fā)蔫的白菜砍去根兒、去老幫兒。

63、 3、將大棵的白菜一分為二（或一分為三、為四）切開，以開水汆燙。

64、4、腌漬程序 容器刷凈，將汆燙好的白菜碼放于容器內(nèi)。

65、碼放時(shí)，要將根部在中心，葉尖部朝外呈放射性地碼放，碼放要緊實(shí)（如果上百斤或數(shù)百斤還需要鋪上干凈的布踩實(shí)）； 2、碼放一層要撒一層腌漬用的大粒鹽（每層一把即可）； 3、容器裝缸碼放白菜的量應(yīng)以碼放到距離缸（壇）口10厘米處即停止碼菜為宜，目的是留出水熱脹冷縮的余地，防止水溢出缸外污染環(huán)境。

66、 4、然后用壓缸石壓在中間白菜的根部上，目的是防止白菜加水后漂起來。

67、 5、加水 碼缸完畢三天以后，向缸等容器內(nèi)加滿開水（或干脆加自來水也可），加水量以沒過白菜不要讓其露在水面外為準(zhǔn)（但不能接近缸口沿），然后將容器的口蓋嚴(yán)。

68、最好用塑料膜將口沿封嚴(yán)密，爭(zhēng)取盡量與空氣隔絕，避免腌漬過程白菜腐爛。

69、 5、腌漬地點(diǎn)、時(shí)間將酸菜缸等容器，苫蓋好，放置在背陰的陽臺(tái)上、樓道里、走廊上或倉房（煙臺(tái)叫小棚兒）內(nèi)，不必什么加工，只要觀察不缺水即可，在0～10攝氏度下28天以上經(jīng)乳酸桿菌自然發(fā)酵，就可以使白菜變成酸菜。

70、 有些地方冬天暖和，環(huán)境溫度高，那么腌漬發(fā)酵的時(shí)間就可能很短，白菜會(huì)很快變酸，但提醒各位不宜立即食用。

71、一定要等28天之后，使亞硝酸鹽減少到最低含量時(shí)方可食用。

72、 6、成品鑒別 食用時(shí)開缸、壇，移開石頭，撈出酸菜，然后再壓上壓缸石，蓋好蓋子儲(chǔ)存。

73、腌漬好的酸菜應(yīng)該是菜葉發(fā)半透明的水晶黃或玉石黃，嗅到酸中帶香的味道，口嘗感覺酸鮮適口，口感脆利。

74、7、食用提示食用酸菜在切菜改刀前需以清水洗凈、溫水浸泡5分鐘，擠凈水分。

75、將酸菜幫兒一分為二片開，然后橫切細(xì)絲備用。

76、可以炒肉、汆白肉、配火鍋、炒酸菜粉、包煮肉酸菜水餃等不一而足，且筆者最喜歡的是酸菜水餃、汆白肉、涮火鍋。

77、　　健康忠告 酸菜含亞硝酸鹽，不宜多食用。

78、用以解膩、去腥膻最佳。

79、因此適合與肉一起料理烹調(diào)，且需油大方好，筆者建議做配料為宜。

80、酸菜的剩菜不能吃，因?yàn)閬喯跛猁}會(huì)超標(biāo)的！ 相關(guān)小科普知識(shí)〔摘編〕，供參考：酸菜的發(fā)酵是自然環(huán)境中乳酸桿菌自然繁殖的過程。

81、乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，干擾、抑制雜菌繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，將腌漬容器封口的目的，即為防止空氣重新溶入水中。

82、為了消耗水中氧氣，一種東北流行的食品添加劑，名曰“酸菜鮮”，就是一種除去水中氧氣的抑氧劑，有效防止腌漬制腐爛。

83、但由于其化學(xué)成分和副作用均不明確，且腌漬酸菜只要保證盡量密封和干凈的水質(zhì) ，一般都不需要加酸菜鮮。

84、制作酸菜方法六:原料：大白菜 調(diào)料：鹽選料：腌酸菜很有講究，先挑好白菜，那種個(gè)大、心抱得實(shí)的白菜是最佳選擇。

85、制作方法：腌的方法有兩種：生腌：將白菜洗凈后，必需將白菜由中間用刀刺穿，好讓水分滲透，然后一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，每層要適當(dāng)放些鹽，要壓得很實(shí)很實(shí)，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。

86、然后倒進(jìn)生水。

87、一個(gè)月后，酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時(shí)隨吃隨取。

88、熟腌：想讓酸菜快一點(diǎn)腌好，就要熟腌。

89、具體方法同上，腌時(shí)先燒一鍋開水，倒入壓好白菜的缸里，這樣只過上十來天就能吃了。

90、特點(diǎn)：酸菜可燉、可炒、可涼拌，還可以包餃子、包包子、作湯。

91、到了冬天，東北人一天三頓離不開酸菜。

92、他們最愛吃的是燉酸菜，把酸菜切成細(xì)絲，加進(jìn)粉條，凍豆腐、薄薄的大肉片（最好是帶點(diǎn)肥的），燉出來的菜香味撲鼻，越吃越香。

93、酸菜“吸油水”，所以燉酸菜的肉一點(diǎn)都不膩；酸菜還有一個(gè)特點(diǎn)，如果這頓吃不完的話，下頓可以燉燉再吃，越燉越好吃。

94、說明加注意：白菜很重要，不是什么地區(qū)的白菜腌出來都好吃，同一地區(qū)的品種也不一樣2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結(jié)冰就行3、用那種農(nóng)村裝水的大缸最好4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會(huì)壞的5、不是什么地區(qū)的氣候都適合腌酸菜，中國地區(qū)就東北的氣候最好。

95、在黃河靠北一點(diǎn)地區(qū)的酸菜和東北的味道就相差甚遠(yuǎn)?6、不是什么時(shí)候都可以腌，在東北至少要等到立冬過后才可以腌7、現(xiàn)在有賣一種叫“酸菜鮮”，類似于酵母的東西，灑在缸里據(jù)說腌出來的會(huì)好吃。

96、8、大部份飯館里的酸菜不好。

97、因?yàn)椴恢朗怯檬裁次镔|(zhì)制成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。

98、9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。

99、至于天然腌制的酸菜是否會(huì)中毒，我就不知道了。

100、10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火忘了一點(diǎn)，缸里的水一定要沒過酸菜，不然酸菜容易壞。

本文分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助。

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