植物性漢堡如何在蛋白質(zhì)質(zhì)量上與肉類(lèi)漢堡相媲美

伊利諾伊州URBANA——植物性漢堡的蛋白質(zhì)含量通常與動(dòng)物性漢堡相當(dāng)，但目前營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上表達(dá)蛋白質(zhì)的方式——以克表示的單一通用值——可能會(huì)產(chǎn)生誤導(dǎo)。這是因?yàn)槿梭w不使用“蛋白”本身。相反，它需要蛋白質(zhì)中存在的必需氨基酸，但氨基酸的濃度和消化率因蛋白質(zhì)來(lái)源而異。

為了解釋這些差異，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織 (FAO) 大約十年前制定了蛋白質(zhì)質(zhì)量的新標(biāo)準(zhǔn)，即可消化的必需氨基酸評(píng)分 (DIAAS)。它特別關(guān)注必需氨基酸的消化率，旨在為世界各地的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和食品援助計(jì)劃提供更準(zhǔn)確的工具。

伊利諾伊大學(xué)和科羅拉多州立大學(xué)的一項(xiàng)新研究利用 DIAAS 系統(tǒng)來(lái)了解來(lái)自 Impossible™ 和 Beyond Meat® 的牛肉和豬肉漢堡以及植物性漢堡的蛋白質(zhì)質(zhì)量。

研究人員將豬肉漢堡、80% 和 93% 的瘦牛肉漢堡、基于大豆的 Impossible Burger 和基于豌豆的 Beyond Burger 喂給豬，這是糧農(nóng)組織推薦的 DIASS 研究的研究對(duì)象。然后他們測(cè)量了單個(gè)必需氨基酸的消化率，并使用這些消化率分?jǐn)?shù)來(lái)計(jì)算 DIAAS 值。

沒(méi)有包子的牛肉和豬肉漢堡都被評(píng)為“極好的”蛋白質(zhì)來(lái)源(DIAAS 評(píng)分為 100+，適合所有年齡段的人)。Impossible Burger 在沒(méi)有面包的情況下也被評(píng)為 3 歲及以上兒童的極好蛋白質(zhì)來(lái)源，但不適用于 3 歲以下兒童。無(wú)面包的 Beyond Burger 值為 83，是 3 歲及以上兒童的“良好”蛋白質(zhì)來(lái)源。

“我們之前已經(jīng)觀察到動(dòng)物蛋白比植物蛋白具有更高的 DIAAS 值，這也是我們?cè)诒緦?shí)驗(yàn)中觀察到的，”伊利諾伊州動(dòng)物科學(xué)系和營(yíng)養(yǎng)科學(xué)系教授Hans H. Stein說(shuō)和歐洲營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志研究的合著者。

漢堡肉餅通常與小圓面包一起食用，因此研究人員還一起研究了肉餅和小圓面包的蛋白質(zhì)質(zhì)量。由于谷物產(chǎn)品(如漢堡包)提供低蛋白質(zhì)質(zhì)量，將面包和肉餅一起喂養(yǎng)會(huì)降低 DIAAS 值。

將 Impossible Burger 和小圓面包一起食用會(huì)將 DIAAS 值降低到“好”(適用于 3 歲及以上)。但是，當(dāng)豬肉或 80% 的瘦牛肉餅與面包一起食用時(shí)，3 歲以上年齡組的 DIAAS 值仍為 100 或以上，這表明這些組合滿(mǎn)足了所有必需氨基酸的需求。

“將豬肉或牛肉漢堡與面包混合的 DIAAS 值(對(duì)于 3 歲以上年齡組分別為 107 和 105 的值)比 Impossible Burger 的值更高，后者的 DIAAS 值為 86，如果與饅頭一起食用。這意味著您需要多吃 15% 的 Impossible Burger-bun 組合，才能獲得與吃豬肉或牛肉漢堡相同數(shù)量的可消化氨基酸。如果你必須吃得更多，這意味著你也會(huì)獲得更多的卡路里，”科羅拉多州立大學(xué)教授、該出版物的合著者馬赫什·納拉亞南·奈爾說(shuō)。

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